沪上鲜味,怎能不精致?_上海

沪上鲜味,怎能不精致?_上海
沪上美味,怎能不精巧? 姑苏菜、无锡菜偏甜,杭州菜清鲜,上海菜兼而有之。 今日的沪上美食圈里,任谁有关于上海菜的疑问,去找食家饭准没错。 上海生、上海长的她,自小吃着家里的精巧饭菜长大,「精巧」是她对上海菜开始的定位与最基本的要求。 「精巧」不仅仅摆盘精巧,而是从食材、工艺到滋味,都要有深挚的讲究。 惋惜的是,在今日的上海,想找一家不另外打入肉皮冻,而是只靠肉馅来出汁的生煎馒头,都非易事。 一茶一饭绝不慢待的食家饭,一边在高档食材公司做着市场营销,一边忙里偷闲,在家复原心目中的上海本帮家宴菜。也不大肆张扬,只做给心意相通,懂她煮饭的人。 PROFILE | 食家饭 本名俞沁园,上海人。美食作家、美食评论家,代表作品《半间灶披间》。 上海菜一般被描述为「浓油赤酱」,身为一名「老上海」,说说你的观点。 食家饭:上海菜有个「老八样」,说法各异。青浦的老八样和崇明的老八样就不相同。一般人觉得老八样里的八样菜,就代表正宗的上海菜。 乍看曩昔,确实多是浓油赤酱。但细心一看,总有一个菜,和其他几样不太合拍,这道菜便是 「扣三丝」,《舌尖上的我国》里也提过。 「扣三丝」刀工精巧,食材高档,比方火腿、冬笋、香菇,这在曩昔都算高档食材了。并且它用的是高汤,上桌典礼也讲究, 上桌后当场「扣」于盘中,故名「扣三丝」。 如此清雅的一道菜,怎样和一堆浓油赤酱的菜,被合称为上海菜「老八样」了呢? 其实,它原本是扬州菜。上海人觉得好,就把它收进了自己的菜系里。 有些正宗的上海老饭店里,有 「虾子大乌参」这道菜,但乌参其实是鲁菜食材;还有 「八宝鸭」,姑苏也有「八宝鸭」,并且做得比上海更精巧,悉数剔骨;再比方一些本帮菜小馆的 「炒虾仁」,也是姑苏菜,或许「龙井虾仁」,则是杭州菜。 上海菜的特色,便是这座城市的特色,务实、容纳、变通。 上海菜其实便是博采众长,它的最大特色是一直在变。 「变」才有生命力。但「变」也是在必定基础上的,首要要习惯上海人的口味;其次考虑食材难度,某种食材本地没有,就换一种。 例如上海的「海派西餐」,特色便是:西餐中制,中料西烹,最终自成一格。上海人吃不惯太生的牛排,就把它做熟一点;法国蜗牛不好买,就换成蛤蜊。 在不断交融的过程中,上海菜最实质不变的中心是什么? 食家饭:工艺、技术上的传统不能变。现在许多店是能偷闲就偷闲,工艺能省则省,这样肯定做不出好东西。 以前生煎馒头里的肉汁,并非额定添肉皮冻进去,消融后成为汁,而是肉馅自身的汁水。 还在坚持传统工艺的店,在上海已不多见,生煎包也就「海上阿叔」家,还可感触到店家的尽力,感触到他仍在坚持。 记住你也提过古时候的「青楼菜」,好像愈加讲究? 食家饭:「青楼菜」是过度「讲究」。青楼里的人一般更有闲情逸致去雕刻菜,会把它做得反常精巧,比方董小宛的「董肉」,还有「秃黄油」。 江南人爱吃蟹粉,一般会把蟹黄、蟹膏、蟹肉都剔出来,用猪油封住保存,逐渐享受。但「青楼菜」里的「秃黄油」,只取蟹黄与蟹膏,蟹肉一丝也无。 还有一些「青楼菜」,会用 鲤鱼须炒一盘菜,或用 鱼胳肢窝炒一盘菜。 记住小时候,外公喜欢吃塘鲤鱼的巴掌肉(两颊方位),外婆就给他专门炒一盘巴掌肉,剩余的鱼身做成元宝熏鱼,给小孩子当零食吃,也算物尽其用。 总归,「青楼菜」仍是过度了,不值得发起。精巧与过度精巧之间,要把握好尺度。 你怎样了解「鲜」?在你心里哪道上海菜最能诠释这个字? 食家饭:「鲜」这个字很特别,西方没有清晰对应「鲜」的词,差不多能匹配的,就只有「tasty」或源自日语的「Umami」。 不只西方,许多国内的北方人,也不太运用这个字。 比方白斩鸡,上海人肯定是说「好鲜」,北京朋友就会说「好香啊」,一开始我还利诱,后来逐渐理解了,他们的「香」便是咱们的「鲜」。不论用不用这个字,味觉上的认知是共通的,仅仅不用定用「鲜」来表达。 鲜不光是荤腥,许多蔬菜里也有美味。比方 笋、蘑菇、香菇的根,还有 黄豆芽、豆腐皮,这些食材里都有美味。 上海春节有道菜,黄豆芽炒油豆腐,用上海话说便是 「老鲜的老鲜的」,其实它便是两种豆类美味的交融: 刚萌生的黄豆芽新美味,与过油加工过的油豆腐味。咱们管这道菜叫「满意炒金条」,又好吃,又有个好口彩。 上海的春天,有道菜是必定要吃的: 腌笃鲜。 这道菜我觉得算是上海菜里「鲜」的代表了。 咸肉的鲜、鲜肉的鲜、笋的鲜,三样合在一起鲜上加鲜。 肉的鲜与笋的山野清鲜,交融得特别好。再说「青楼菜」,青楼里将腌笃鲜更上一层,以火腿替代鲜肉,鸡肉替代猪肉。 但火腿的鲜和鸡肉的鲜,其实都太有特性,太抢戏,竹笋在傍边现已没有位置,三种食材交融得并不好。这也是我为什么不欣赏「青楼菜」的一个原因。 怎样做能吊出食材的「鲜」? 食家饭:首要,食材自身要新鲜,许多食物进了冰箱就不「灵」了。比方「秃黄油」,现已被猪油封住,常温保存就能够,如果在冰箱和室温中变来变去,滋味反而会受影响。 其次,不要用过多调味料。前几天我做梭子蟹豆腐煲,豆类和蟹的美味都较清淡,能够互补。 有人提议加胡椒粉,其实只有当蟹有腥味了,才需求加胡椒粉粉饰。蟹足够好,就彻底不用,如果是活蟹,葱姜都不用,口淡者盐也不用加,海蟹自身有咸味。 蒙古人吃羊肉,就一锅清水来煮。北京人吃涮羊肉,也是清汤来涮。许多上海人都喜欢吃老北京涮羊肉。 撰文 | 拉里 图片来源于网络 本文授权转载自大众号:食帖 C O N T A C T 诞于「佛国」龟兹,鸠摩罗什的身世有多奥秘? 快速获取《关于火锅的全部》